Loading...

Ловля и приготовления соловецкой сельди

7 рецептов приготовления Соловецкой селёдки
Книга 5. Глава 4.

Природа Соловков и региона островов

Природа, лес, растения Соловков. Водоросли, животный мир, рыба...

Cоловецкая селёдка: ловля и приготовление

"Если случалось, что ему приходило на мысль вкусить рыбы, он приготовлял ее, ставил перед собой и, не дотрагиваясь, укорял себя в невоздержании. Нетронутая пища оставалась в келлии, разлагалась, тогда подвижник говорил себе: "Ешь теперь, если хочешь"
( Соловецкий патерик о Елеазаре Анзерском )

 

 

 

Соловецкая селёдка: ловим и готовим - жарим, тушим, солим и варим. Рецепты, советы бывалых соловчан.

Юрий Серов: Никита, в своей повести о Соловках Вы часто поминаете окуня. И окунь ваш часто и не рыба вовсе, а скорее образ: "Окунь, снимаемый с крючка с его благородным страданьем, жизнь с этой точки меня и жизни." Но вопрос без подтекста, бытовой... как к рыбаку... что соловчане ловят? Какая рыба встречается? Коптят ли рыбу?

Никита Янев, соловецкий поэт и прозаик

Никита Янев: Окунь - потому, что всегда... То же самое - селёдка... Окуня коптят, вялят, варят, жарят, так же как селёдку, даже котлеты делают, прокручивают через мясорубку мелочь. На мой вкус - уха из свежих окуней, не уха, а отвар из трав... Вы знаете, я написал недавно рассказ. Он так и называется "Ловля селёдки на Тамарином причале". Посылаю его вам в качестве комментария..." (Янев Никита. Три комментария к новой книге. Интервью сайту "СоловкиЭнциклопедия". Москва-Торонто. 05.10.2010)

Ловля селёдки на Тамарином причале

"— Мама, научи меня писать пьесы.

— Если ты в себе чувствуешь силы, ты должен уходить от войны, Генка.

— Для чего, чтобы когда за мной погонятся и затарахтят хвостами по асфальту, щас мы его загвиздоним, тут появлюсь я как народный мститель, весь в писающих блондинках, и их загвиздоню, мама?

— Не то, Генка. Чем больше ты будешь скрываться, тем больше все будут думать, что ты чмо, в воздухе образуется воронка «Око Бога», в неё засосёт все жизни и все мастерские возле жизней.

— Потом я выйду и как засондолю из бузуки, да, мама?

— Например, расскажи про ловлю селёдки на Тамарином причале, Генка.

— Ты меня ловишь, мама, это слабое место, не могу отказаться от искушенья. Итак, начнём. Селёдка подошла. Услышали вы в посёлке от Серёжи Пшеничные Усы и приготовили снасть. Снасть устроена так. Две белых блесны и десяток белых пустых крючков на поводках, спиннинг, катушка, леска, всё. Косяк кидается, потому что инстинкт косяка кидаться, а это подстава, засада, сюрприз. Прижимным южным ветром в июле, августе к береговым водам тащит водоросль анфельцию, в которой прячется рачок бокоплав, которой кормится селёдка. Всё это имитирует снасть, причём очень точно, обозначая верхнюю и нижнюю границу улова, и играет, потому что вы то подтягиваете, то отпускаете её. Когда вы вяжете крючки, руки у вас уже трясутся, а когда вы идёте к Тамариному причалу, вы ещё в этом мире. Потом вы входите на Тамарин причал, вытянутый в море на 100 метров со 100 рыбаками, и видите, как он отламывается от свай и плывёт по морю, как корабль уродов, как поезд слепых, как Летучий Голландец, как остров Кипеж. Селёдку ловят так, бегает толпа по причалу и закидывает, где косяк. Через несколько часов, когда у вас порвались оба пакета, которые вы стыдливо засовывали в карман, таясь самого себя, вы говорите соседу Ване Золушкину на третью кучу селёдки, которую склёвывают чайки, у тебя нет пакетов? Есть, он кладёт спиннинг на землю, закуривает как спокойный северянин и идёт за пакетом. Прикатывает мотоцикл с коляской с берега зачем-то и достаёт пакеты. Надо закругляться, крыша едет, говоришь ты. Я половлю ещё немного, он отвечает. Ты идёшь по Тамариному причалу с двумя вёдрами селёдки под утро, а впрочем, что назвать ночью? Местный с палкой с крючками садится на велик, свистит жучку, надевает подсумок от противогаза, короб для брусники, и говорит, без катушки херово. Турист с глазами короля с японскими спиннингом и катушкой говорит, я рыбу ловил. Я подхожу к краю причала и философствую, оказывается коммунизм строится в мозгах, если забрали соседа, а тебя нет, то это коммунизм, если всё время ловить рыбу, то это коммунизм. Причал подплывает к берегу как ракета, я ставлю ногу на твёрдую землю, сваи срастаются без автогена. Причал говорит, ну, раз все разговаривают со всеми как при коммунизме, как герои с автором, потому что забыли, что жизнь это подстава, засада, сюрприз, то я тоже скажу.

— Вот ты и научился писать пьесы, Генка". (Янев Никита. Ловля селёдки на Тамарином причале. Рассказ. "СоловкиЭнциклопедия". На правах рукописи. Торонто. 2010)

Поделиться в социальных сетях

Жарим, тушим, солим и варим соловецкую селедку. Рецепты приготовления соловецкой сельди

Соловецкая сельдь с картошкой и аспарагусом (herring and asparagus)
Селёдка с вареной картошкой, спаржей и зеленью
  1. Сельдь жаренная в кляре. Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, молока, яица и соли приготовить кляр. Половинки сельди обмакнуть в кпяр и сейчас же поместить во фритюрницу с разогретым маслом. Жарить рыбу 4·6 минут при 160 градусах. (На 6·8 порций: 1 кг некрупной свежей сельди; 3·4 ст. л. муки; 1 яйцо; 1/2 стакана молока; соль).
  2. Сельдь жаренная во фритюре. Сельдь очистить, разделать, промыть, разделить вдоль хребта на две части, очистить от костей, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 1 час. Затем обсушить, посолить, запанировать в муке, взбитых яйцах, обвалять в сухарях. Жарить рыбу во фритюрнице 4·6 минут при 160 градусах. Готовую рыбу украсить зеленью петрушки. Подать с картофелем и салатом из сырых овощей. (На 6·8 порций: 1 кг свежей сельди; 1 небольшой лимон; 2 яйца; 3 ст. л. молотых сухарей; 2 ст. л. пшеничной муки; зелень петрушки и соль по вкусу).
  3. Сельдь жаренная по-еврейски. Жареная соловецкая (?) сельдь всегда была популярным блюдом еврейской кухни - утверждение весьма спорное. Тем не менее блюдо, приготовленное пo этому рецепту великолепно. Сильно солёную сельдь предварительно вымочить в молоке или воде. Сельдь обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно обжарить лук и посыпать им сельдь, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне ещё 15 минут. Подавать с отварным картофелем, (Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 200 г.)
  4. Сельдь, тушенная в сметане. Разделанную сельдь вымочить в молоке. Сотейник смазать жиром, уложить колечками сырой лук, морковь, петрушку, поверх· кусочки панированного сельдяного филе, залить сметаной, поперчить и тушить на малом огне под закрытой крышкой минут 40. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофельным пюре (Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 300·400 г, морковь и петрушка - пo 50 г, перец по вкусу).
  5. Сельдь, запеченная в капусте. Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе, запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной тёрке натереть яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слои капусты, смешанной с яблоками и сахаром, затем слои селёдочного филе, снова закрыть слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой. Подавать с отварным картофелем (Сельдь - 1 кг, капуста - 800 г, яблоки - 100 г, жир - 150 г, сахар пo вкусу).
  6. Сельдь, запеченная в тесте. Сельдь почистить, приготовить филе, вымочить в молоке 20·30 минут. Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, смешанное с животным жиром).
  7. Сельдь с горчицей. Сельдь нарежьте поперек на порционные куски толщиной 1 - 1,5 см, Смешайте горчицу яичные желтки. Обсушенную сельдь смажьте полученной смесью. Поставьте в пpoxладное место примерно на 3 часа. Размешайте в тарелке муку и соль. Куски сельди обваляйте в муке. Слегка разогрейте маргарин в большой сковороде. Жарьте сельдь на слабом огне до золотистой корочки с каждой стороны. Прогрейте под крышкой или в духовке. К столу подайте с вареным картофелем, ломтиками помидоров и рубленым зеленым луком, (На 4 порции: сельдь свежая неочищенная - 800 г; горчица неострая - 5 ст. ложек; яичный желток - 2 шт.; мука пшеничная - 125 г; соль - 2 ч, ложки; маргарин - 2·3 ст. ложки).

Поделиться в социальных сетях