Соловки Энциклопедия

"С восточной стороны Соловецкой гавани еще издали пахнет ворванью и рыбой. Тут салотопня, тут же сушатся на солнце жирные шкуры морских животных: белух, тюленей, нерп. Из шкур этих шьют бахилы (обувь), а для рыбаков штаны и рубахи, которые воду не пропускают." (А.Владимирова. Соловки. В кн. "По родному краю. Сборник статей по отечествоведению." Составитель В.Львов. 1902)

Основы салотопенного ремесла

Соловецкий монастырь в дождливый пасмурный день. Фото Владимира Шраги.

Главное же внимание должно быть обращено на разделку туш на месте лова и быструю доставку их на завод. Можно также высказаться за желательность переработка остатков салотопенного производства (так наз. барды) для целей, кожевенного завода (дегроподобные продукты), выработки колесной мази и т.п."

Н.Н.Простосердлов. Технология Соловецких производств. Салотопенное производство. Журнал «Соловецкие острова» N4. Соловки. С.145-147. 1926

...Сырьем для салотопенного производства служат туши тюленя (по местному нерпа) и морского зайца, которые разделываются предварительно на промыслах. Снятый слой жира (жировая ткань) или, как его иногда называют, ястык, дает с одного животго до 38 фунтов готового продукта. Продукт этот делится на ворвань (27 ф.) и барду (11 ф.). Ворвань, в свою очередь, делится на сыротек (15 ф.) и простую ворвань ( 12 ф.)...

Само производство очень несложно. С туши снимается шкура, которая высушивается на досках и поступает затем на кожевенный завод. Ястык же загружается в чан (деревянный), где жир плавится от теплоты помещения и через кран внизу чана спускается в приемник. Таким образом, получается сыротек. Сыротечная ворвань - светлого цвета, прозрачна и обладает менее резким запахом, чем второсортная. Для получения последней ястык, из которого уже вытоплен сыротек, вытапливается в котле и после вытопки отстаивается и отделяется от осадка частей соединительной и мешечной ткани и т. п. Второй сорт ворвани или так называемая ворвань – густая тепловатая жидкость с резким запахом.

Жир морских животных - жидкой консистенции. Он заключает в своем составе, главным образом, жидкую олеиновую кислоту вместо твердых стеариновой и пальметиновой кислот (и некоторых др), которые входят в состав говяжьего сала. Так как обращающаяся на рынке ворвань за последнее время нередко фальсифицируется (особенно смоляными и минеральными маслами), то нужно знать химический состав и физические свойства заведомо натуральной ворвани. Химический состав ворвани колеблется в небольших пределах в по нему и по соотношению отдельных составных частей можно с уверенностью сказать, имеем ли мы дело с чистым или фальсифицированным продуктом. Есть одна специальная цветная реакция на жир морских животных (Тортелли и Яффе). Ворвань с хлороформом и уксусной кислотой и с несколькими каплями брома на холоде в течение часа дает изменение цвета от розового до зеленого.

В настоящее время найден способ превращения жидких жиров в твердые. Особенно большое применение этот способ нашел в отношении растительных масл, которые в большинстве жидкие. Сущность способа отвердевания жиров заключается в превращении жидких кислот, вроде олеиновой, в твердые, как например: стеариновая. Жидкие кислоты жиров относятся к т.н. непредельным (ненасыщенным). Они в состоянии присоединять водород и переходить таким образом в предельные (насыщенные) - твердые..." (Н.Н.Простосердлов. Технология Соловецких производств. Салотопенное производство. Журнал «Соловецкие острова» N4. Соловки. С.145-147. 1926)